ZT香港麻子86每天一个家常菜（广东菜）

娴雅

麻兄说的是不是这个：


此主题相关图片如下：


北方一般叫炸面鱼。这东西吃起来极其的香！

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鱼露，酸梅子，咸鱼，蚝油，就这几种配料运用恰当，好厨师已经可以做得出神入化，还有其他的配料

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客家譲豆腐   


               客家人譲豆腐早已出晒名，聪明的客家人懂得用咸鱼配肉，增加食物味道，属话的：抢味，完美搭配也。材料：咸马鲛鱼肉二两，野生小塘虱鱼几条起肉，（如嫌麻烦，市场上有现成的鲮鱼肉也可以）肉末半斤，葱适量，红葱头一把（麻子喜欢多一点，一般的餐厅不加或者少加，可能成本问题吧）去皮切幼，豆腐适量，将肉末和鲜鱼肉咸鱼肉一起捣碎，加红葱头，葱，胡椒粉，麻油，生粉，用鱼露和少许鸡粉调味，麻子喜欢加一点切得幼幼的新鲜桔子皮，将豆腐切开，中间去掉一点，譲入肉料，用慢火煎完一边再煎另一边至两边金黄色，熟后趁热吃，因为里面有咸鱼抢味，够香，红葱味入肉，口感极佳。我也喜欢煎后放入小沙锅，加一点腌好的五花腩肉，几片金华火腿，下面放几根生菜，一点水煲，因为有了腩肉的鲜味渗入豆腐，豆腐更加鲜嫩，加上火腿的香，无法形容，麻子的口水又开始来了。一个譲豆腐，一个譲凉瓜，还有盐焗鸡，令人无法忘怀。
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麻子吃果园鸡           朋友在惠东自己的果园养果园鸡，这次专门带来给麻子吃，叫相识的鸡档把鸡杀了，分两块，一块边切成小块，用来蒸，材料：金针菜两元，先用水煮过捏干，（目的去酸味）红葱头一小把，去皮切幼，胡椒粉，生粉，麻油，鸡粉少许，姜几片，葱两条切段，糖一茶匙，蚝油两汤匙（注意：糖是茶匙，蚝油是汤匙）用鱼露调味，捞均匀，稍等十来分钟，让鸡肉入味，金针菜铺底，肉放面上，水开放入，蒸大约八九分钟（看家中的锅，火情况加减，）则成。蒸鸡用红葱头和蚝油特别配合，金针菜吸取鸡汁味道极佳。时间恰到好处，鸡肉嫩滑入味，香！不怕太油的朋友可用鸡汁捞饭。(剩下半边做客家咸鸡，另文介绍）

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自制 盐焗新鲜咸带鱼-----------------------内地朋友接触海鲜机会可能较少，我在内地的市场看到较多的鱼就是带鱼，主题是家常菜，所以应该介绍比较普通的，一般家庭都能制作，带鱼有多种，最平常见到的是，普通带鱼和油带鱼，油带鱼价格较贵，当然味道比较好，在大一点的超市看价格就可以分辨出来----麻子自创的辩证法。买回家，开肚子洗干净，切成四方的一块，加盐（多少可按照自己的意思，一般我喜欢淡一点，送粥时可以吃多几块）两斤鱼用一包盐焗鸡粉，一汤匙盐，腌一个小时，可以放平底不沾锅放少油，用最，最小火慢慢煎（注意用最最小火）麻子喜欢吃完饭才煎，一路喝茶，一路看电视，广告来了才到厨房看看，做菜看电视两不误，没时间的朋友可以沾点面粉炸，注意煎鱼不能心急，一边煎成金黄色才煎另一边，这样鱼才不会煎碎，心急的朋友可以偷吃一两块--------噢！不是偷吃，是厨师试一试味道，请大家吞下口水，忍一忍，明天再吃，为什么？麻子吞下口水再说，鱼肉熟后，经过五七个小时，肉内的氨基酸转换成酶，这时的肉更加鲜美，不相信的朋友可以用你的口试一试，然后大家在网上研究，研究。       （内地山区的学生小朋友可以加多一点油，加点辣椒，装玻璃瓶密封，能放一个星期。注意取出时筷子要擦干哟。迟一点再写点可以放一星期的菜给山区学生小朋友）.

娴雅

梅子篇                 潮州人善于用酸梅子入菜，麻子先介绍几个。                           ----香港市场卖白蟮，一条两斤多，切两段，按段卖，麻子买头的那一段，要师傅把骨头起走（香港卖白蟮有这种服务）回家慢慢将小骨头挑走，切成约手指大小条状，潮州酸菜几両，洗净片薄，泡软上等陈皮半个切丝，姜几片，葱一根切段，酸梅子五，六个去核搞碎，糖半茶匙，鸡粉，生粉，麻油少许，少许鱼露调味，因为酸梅子带咸，所以鱼露不用多，白蟮和所有配料捞均匀，咸菜铺盘底，白蟮放面上，水开蒸约七八分钟即成。蒸鱼时间掌握非常重要，蒸得好的话，白蟮入口弹牙，酸梅的酸和鱼配合极其鲜美，淡淡的陈皮香，令人食欲大增。因为已经将小鱼骨头挑走，老人，小孩都爱吃，鱼汁捞饭，另有一番滋味。.

娴雅

潮州梅子蒸冻乌头鱼                                                                    ------------这个菜非常简单，老一辈的潮州人个个都会做，只是老人家知道其中道理较少，麻子年轻，心理年龄才28岁（多几百个月）知道其中道理，讲出来让大家研究，新鲜乌头鱼，开肚洗净，鱼肚中的一粒鱼胃不能丢掉，用刀（实名刀）切开洗净，（洗不干净有点苦，吃时爽爽的，挺好吃，小时候经常和姐妹们抢吃）不用打掉鱼磷，肚里塞三四个梅子，盘底放几片姜，大约蒸十分钟即可。放入冰箱，留第二天，用刀从背后切开（鱼皮因为带磷，不要）沾普宁豆酱吃，潮州话：甜过鸡肉。（因为放了一天，鱼肉的氨基酸转化成酶，所以甜过鸡肉）如果热吃，味道反而不佳。.

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酸菜梅子脘鱼（草鱼）边炉汤底                     天气渐渐凉了，正是打边炉时候，市场上有脘鱼卖，选鱼也要认真，必须选生猛，青黑色，没有受伤（掉磷）的，因为鱼在运输过程中，离开熟悉的生活环境，颠簸，惊吓，部分鱼会变成广东话说的失魂鱼，肉质差了很多，如果鱼色变白，反肚，一条鱼煮两碗汤都没味，麻子就试过，鱼开肚，洗净，鱼肚里面的黑色刮干净，用油炸一炸（走油）姜几片，酸梅子七八个，酸菜底，胡椒粉，鱼露调味，这汤不用放鸡粉，想烫牛肉，鸡肉，猪肉都行，最后喝汤，保证大家不会失望。.

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酸梅子腌番石榴                       市场有人卖番石榴，大大个，很新鲜，这种泰国移民过来的水果，吃还可以，只是味道稍稍淡了一点，选爽口比较生的两个，洗净，切开去籽，分切成手指尾大小一块，两个石榴，用酸梅子五六个捏碎去核，加白糖两三汤匙，这时可以偷吃几块---------不，不，厨师试味是真，摆入冰箱，饭后用牙签挑来吃，解腻一流，三个字形容，酸，甜，爽。.

娴雅

潮州冻螃蟹 （红蟹）                                          -潮州，汕头近海，潮州人有很多种泡制螃蟹的妙法，腌，冻这两种比较有潮州特色，（法国人也喜欢吃冻螃蟹，冻鱼，冻虾，我在法国看过）潮州餐馆冻红蟹是招牌，在香港潮州餐馆吃一只两三斤的冻红蟹消费要500到600元，挺贵的，家庭吃用，不需要排场，麻子介绍的，保证每个家庭都能品尝，而且味道绝对不会比餐馆差，大的红螃蟹70至上百元一斤，深圳东门市场早上有小个的红螃蟹卖，十来块钱一斤，选螃蟹越重越好肉满，一定要活的，俗话说：螃蟹未死先臭，将死的螃蟹眼睛不太灵活，其实肉已经臭了，早上刚刚运来，问题不大，下午大家可要小心了，回家后，先把螃蟹放入冰箱冻死，这样煮时不会掉脚，少量水，一斤螃蟹用半汤匙盐（看着好像用盐稍多，螃蟹壳厚，不用担心，）螃蟹肚子向上，减少漏膏，煮大约8到10分钟就可以了，先准备好保鲜袋，冰块，将刚熟的螃蟹放入保鲜袋，周围用冰块围起，急冻，大约半到一个小时，（螃蟹内面已变冷，但不能结冰为合适）可以放冰箱保存，最好过五个小时后再吃，味道更美，沾我前面介绍的醋吃（醋的制法请参看越南拌肉）各位网友如果试后感觉不比餐馆的差，请拥跃发表意见，让大家都轻松享受一餐。


   

   深圳东门市场红螃蟹，今天比较好的是16元斤，这里1.5斤24元。


    煮熟了的螃蟹，沾麻子家秘传的醋。

娴雅

梅子蒸 排骨                   -       -  肉排骨约一斤，粗骨不要，酸梅子五六个，泡好的上等陈皮半个切丝，姜葱适量，洋葱半个切丝，蒜头，豆示适量切碎，糖半茶匙，蚝油一汤匙，鸡粉四份一茶匙，鱼露一小少汤匙 ，生粉少许，麻油少许。先将捏碎去核梅子和排骨捞均匀腌约几分钟后，才放其他配料 ，水开蒸八到十分钟左右即可，注意要先放酸梅子，这样才入味，有的朋友喜欢吃爽一点的排骨，简单，麻子告诉你，洗干净的排骨放盘里，煮开的开水倒进去，泡五分钟，捞起，再按照前面的步骤做，这样蒸出来的排骨肉就是爽的。大家在家试做吃完，要将心的公开发表才对呀！     .

娴雅

市场上有小贩在卖杂鱼，每种几条，一看就知道是野生不是养的，看中了几条本地小塘虱，小塘虱肉滑味美，晚上就做塘虱腐竹煲。再买了一点腐竹，先将腐竹用水泡软，滴干水用油炸一炸备用，塘虱洗净切段，起油锅，先将姜蒜头（蒜头只去皮成粒，可以用多一点）爆香，放胡椒粉，麻油，蚝油，鱼露，少许鸡粉，一点点白糖（只要一点点）再加几块五花腩肉同爆，放入鱼和腐竹轻炒后，换成沙煲，加水少许，文火加盖煲，临上桌前打个芡汁，加香菜葱花，就可上桌，此菜鱼，肉可以不吃，但腐竹一定要吃光，因为腐竹吸取了鱼和肉的鲜加上本身的香，实在太好吃了。     (塘虱腐竹煲)
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娴雅

三十年前，香港路边有很多小档口，卖云吞，面，烫青菜，香港的城管肯定没有我们的城管英勇，抓小贩也还算斯文，老档口基本上一两个月抓一次吧，上法庭，法官也明白小贩生活不容易，罚一点款就没事了，晚上我们有时消夜，就在路边吃，也挺有情趣，泡面的汤因为有碱，用来烫青菜，可以将青菜烫得软软的，加点油，淋上蚝油，入口无渣，很有特色。网友要我介绍素菜，因为简单，反而难写，好像没有什么好说，值得写，炒菜不外呼：猛火，热油，快炒三要素，！真的把麻子考上了。而且还有一个原因，麻子经历过三年天灾，（不是人祸）当年没有肉吃，天天吃青菜，油又不足，吃得怕怕，脚都胖胖的，按下一个窝，很久上不来，之后对研究吃青菜不是很有印象。
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娴雅

咸蛋椒盐虾                 材料：基围虾一斤，洗净，从背后开刀，去掉中间肠子，滴干水待用，咸蛋黄三个，红葱头一小把（约20个）去皮，青蒜一根，以上一起切幼，起油锅，猛火，把油烧至滚热，才放虾炸，这样虾壳才脆，肉含油少，待觉得虾壳已脆，即可捞起滴干油，洗干净锅，用小火，放一点油将蛋黄，葱，蒜，椒盐一茶匙，胡椒粉少许一起爆香，转猛火，将虾倒下，放鸡粉一茶匙，炒均匀即可上碟。  （再炒一个蒜蓉黄瓜，一红一绿而且虾和黄瓜味道很配，好看又好吃）
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蒜蓉炒黄瓜            材料：黄瓜两根，选长幼型的，这样的瓜肉多籽少，洗干净切片，蒜头两三粒，去皮切幼，起油锅，猛火热油快炒，鸡粉一茶匙，约一汤匙鱼露调味，打个薄芡汁，放一点葱粒，就可上碟。.

娴雅

先将15楼麻子家秘传做越南醋方法和大家再详细分享一次：材料；红辣椒一根，蒜头一个，白醋500ML一瓶，糖两汤匙，鱼露两汤匙，冷开水八分碗，辣椒洗净去籽，和蒜头一起切幼，拌均匀，这醋就成功了。放冰箱，一两个星期没问题，这醋拿来沾潮州冻螃蟹，吃越南拌肉，沾潮州冻鱼，普通炒米粉加醋和辣椒酱非常合味，甚至炒豆角沾醋味道都不错。如果家有爱吃干醋的女孩子，介绍麻子这个湿醋给她吃，让她过一过吃醋瘾，一家太平，麻子就功德无量了。   (此醋还可以做得更好吃，专门留个关子，让大家踊跃发言猜猜，麻子才不郁闷。）.

娴雅

今天星期天，很多朋友休息，早上麻子和两三个朋友一起，搞了个豆酱鸡吃，这个菜做起来很快，而且没有油烟，希望网友们中午或晚上可以立刻试一试，------------                                                                     ----蒜蓉豆酱鸡      材料：湛江三黄鸡一只，约三斤多（深圳每斤12元）蒜头半个切碎，豆酱三汤匙，鱼露一汤匙，鸡粉一茶匙，糖两茶匙，生粉，胡椒粉，麻油少许。勤菜，葱，青蒜共两元，将勤菜葱青蒜洗干净切段一半先放高压锅底，鸡切成八到十件轻抹上一点生粉放上面，其他所有配料放入，铺上剩下的勤菜葱蒜，加一碗半到两碗水，（尽量不要太多水）盖上高压锅盖，待水开高压锅几几声音响有蒸汽喷出起算，五分钟关火，将鸡取出，汤汁沾鸡肉吃，每人加一碗饭，可以吃饱，又快又简单。.

娴雅

家住海边的朋友比住内地朋友较为幸福，以为海鱼的种类多得没有办法讲得出名字，除非你是海洋鱼类学者。麻子没有耐心去考究这些，只是想办法每天找好吃的，每天换一换口味，有时无聊，也在琢磨嘴巴每一个位置对味道感觉的不同，比如，舌头尖对酸，辣，甜感觉强烈，两边是香感较多。喉咙头敏感苦，香。吞的那一下子，食物的香或者滑，鞋（广东话）最敏感。我最有印象是吞澳洲龙虾，喉咙感觉好“鞋"。麻子胸无大志，一点好东西给我吃，就能感觉美妙和幸福。闲话暂停，讲点好吃的。          ------海边有个体鱼民，用小船在近海捞鱼，经常有一些叫不清名字的杂鱼卖，麻子就喜欢这些小杂鱼。回家，选较为有肉的先用盐焗鸡粉腌好，不要太咸，吃完饭，没有人争厨房用，将鱼薄薄摊开在锅里，加少少油，用慢火慢慢煎干，煎后用保鲜纸包好放冰箱，明天早上送粥。小又多骨头的，焖萝卜干，材料：萝卜干适量，洗干净切薄片，蒜头成粒洗净不去皮（这里是不去皮）勤菜，姜，青蒜，胡椒粉，鸡粉适量，再加几片五花腩吊味，鱼，肉，萝卜干，配料同放锅加水焖，鱼露调味，最后放葱，香菜即成。这菜吃的重点是萝卜干，所以一定切薄，让萝卜干入味。    (杂鱼焖萝卜干）   （干锅煎杂鱼）.

娴雅

很多人喜欢吃粥，麻子介绍两个送粥小菜            萝卜干炒肉               -    材料：萝卜干一斤，洗干净剁碎，肉半斤，切碎，蒜头 半个切碎，干辣椒适量，糖一汤匙，材料简单，做时更要用心，放油落锅，中火先炒萝卜干，注意不要炒浓了，炒至水气渐少，收小火，慢炒（萝卜干炒越干越香）同时放肉碎和糖，辣椒同炒，最后放蒜头一点鸡粉就成，这菜须慢火用油将萝卜干香味逼出，渗入肉里 ，蒜头刚熟蒜油没有蒸发香味保留，糖调和味道，火侯要掌握得好，不能炒焦 ，送粥一流。

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酸咸菜炒丝                                                                   ---材料：用潮州酸菜或者客家酸菜一斤，切碎，肉半斤，切肉丝，选肉非常重要，要取用近脖子那块，带白线，俗话叫肉眼，蒜头半个切碎，糖半汤匙，胡椒粉，鸡粉适量，也可以加点辣椒，我就喜欢用盐水泡酸菜（用盐水能加速将酸菜的咸味泡走），起油锅爆香蒜头，辣椒后，放肉，糖，胡椒粉，鸡粉，一点鱼露（因为咸菜已经泡淡了）最后放酸咸菜，熟后放冰箱明天吃，吃前先从冰箱拿出摊走凉气，不用加热，我最欣赏带点酸的肉味，热粥凉菜，萝卜干，花生米，还有沙虾虾米，够了，够了！无大志的麻子认为人生这样就够了。.